Челябинск. Кулинарное пространство «Рататуй»

С помощью аудиогида вы можете узнать историю блюд: хулпу, гата, драники, тантуни, кош-теле и бигос.

Армянская кухня. Гата из Гюмри

По Всероссийской переписи населения численность армян в Челябинской области составляет 9311 человек. По территории Челябинской области они стали расселяться во времена сталинских репрессий, но основная часть — уже после распада СССР.

Армянская национальная кухня богата и разнообразна, ее непоколебимые традиции сохраняют связь с прошлым. Кроме того, она сможет угодить вкусам и предпочтениям любого туриста.

Главные блюда армянской кухни — хариса и долма. Представительницы молодежного сообщества Enker — Метаксия и Гоар — предлагают приготовить блюдо, которое известно в окрестностях Гюмри, столице ремесленников и творцов.

Рецепт: гата из Гюмри

• бездрожжевое слоеное тесто
• 1 ст. муки
• 1 ст. сахара
• 120 г топленного масла
• 1,5 г ванили
• яйцо для смазки.

Приготовьте слоеное бездрожжевое тесто. Это рутинный процесс, которому нужно посвятить несколько дней. Девушки свой рецепт не раскрыли, но отметили, что чем больше слоев в тесте, тем оно богаче смотрится.

Сделайте хориз: в топленое масло комнатной температуры добавьте муку, сахар и ванилин (последний ингредиент по желанию, также можно положить грецкие орехи). Руками вымешайте рассыпчатую массу. Проверьте: если форма сохраняется в ладони, значит начинка получилась, а если нет — положите еще масла.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–5 мм в форме круга или прямоугольника, выложите начинку и заверните в рулет. Затем украсьте его узорами, надавливая на рулет зубчиками вилки.

Смажьте рулет яичным желтком. После чего нарежьте его фигурным ножом наискосок по 5 см. Армянская гата в разрезе должна быть фигурной!

Выложите порции на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и расположите их подальше друг от друга. Важно: прежде чем отправить гату в духовку, уберите ее минут на пять в морозильник, так тесто пышнее поднимется. Выпекайте в разогретой духовке 20 минут.

Польская кухня. Бигос

По Всероссийской переписи населения численность поляков в Челябинской области составляет 1185 человек. Поляки на Южном Урале появились в 1772 г. После первого раздела Польши и включения ее в Российскую империю на Южный Урал под конвоем были отправлены польские ссыльные.

В традиционной польской кухне многие видят элементы соседствующих стран, а именно: России, Украины, Беларуси, Литвы, Германии. Что касается непосредственно Польши, то ее национальная кухня отличается разнообразием и сытностью блюд. А одно из самых известных в мире польских блюд — это бигос.

Рецептом бигоса поделилась Анна Малиновская, представительница польского центра культуры города Копейска, член ассамблеи народов Челябинской области, гид единственного в России музея наперстков (Копейск).

Блюдо имеет густую консистенцию, сладко-кисловатый вкус и пикантный аромат копченостей.

Рецепт: бигос

• 800 г индейки (любое мясо)
• 100–200 г копченой колбасы
• 700 г свежей капусты
• 500 г квашеной капусты
• 2–3 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 100–200 г грибов
• 3 ст. л. томатной пасты
• 1–2 моркови
• 250 мл сухого вина
• 5–6 черносливин
• соль, перец

Порежьте индейку и лук кубиками, обжарьте в казане 20-30 мин. Пока тушится мясо с луком, порежьте соломкой морковь, чернослив и грибы. Можно шампиньоны из супермаркета, но лучше лесные грибы. Затем нарежьте копчености, как вариант — польские колбаски — кабаносы. Отправьте все тушиться в казан, залив сухим вином и томатной пастой. Нашинкуйте, а по-польски bigosować, капусту. Положите в казан в равном количестве белокочанную и квашеную капусту.

Натрите на мелкой терке чеснок. Добавьте по вкусу соль, перец, кардамон и тмин. Тушите бигос на медленном огне не меньше 30 минут.

Белорусская кухня. Драники

По Всероссийской переписи населения численность белорусов в Челябинской области составляет 13035 человек. Они появились здесь после отмены крепостного права, а новая волна переселенческого движения вспыхнула в начале XX в. в связи со Столыпинской аграрной реформой.

Характерные особенности белорусской кухни — это обилие блюд из картофеля, мяса, овощей и круп, а также практически полное отсутствие сладостей и молочных блюд. А неотъемлемый атрибут — драники. Семейным рецептом приготовления делится Юлия Геращенко. Девушка хочет сохранить культурное наследие своих предков, поэтому возглавила белорусскую челябинскую городскую национально-культурную автономию.

Рецепт: драники

• 6 картофелин
• 1 репчатый лук
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. ложка сметаны 2,5 %
• щепотка соли
• кусочек белорусского сала

Очищенный картофель и репчатый лук натрите на крупной терке. Для приготовления драников лучше использовать картофель прошлого урожая (драники, сделанные из молодого картофеля, распадаются на сковороде).

Чтобы получить хрустящую корочку, выжмите руками воду из массы. К ней добавьте тертый чеснок, сметану, щепотку соли.

Жарьте драники на среднем огне с двух сторон на белорусском сале. Подавайте со сметаной либо с засахаренной брусникой или клюквой.

Важно: если в рецепт добавить яйца и муку, это уже будут не драники, а картофельные оладьи.

Мордовская кухня. Медвежья лапа

По Всероссийской переписи населения численность мордовской народности в Челябинской области составляет 12147 человек. Мордва — одна из самых многочисленных национальностей Челябинской области. Краевед Александр Моисеев писал: «Особенно много мордвы переселилось к нам в 1920–30-е гг., когда заселялись бывшие казачьи земли, пустовавшие после расказачивания. Именно тогда возникли поселки в Чесменском, Уйском, Верхнеуральском и Карталинском районах, где мордва составляла до половины переселенцев».

Мордовские национальные блюда имеют много общего с русскими. Но есть в кулинарии степного народа и свои особенности. Все блюда получаются плотными и наваристыми с использованием муки и мяса.

Медвежья лапа — знаменитое блюдо мордовской национальной кухни. Зрительно напоминает лапу медведя и традиционно готовится из мяса свинины и говядины. Председатель мордовской челябинской городской национально-культурной автономии Наталья Соболева поделилась рецептом приготовления.

Рецепт: медвежья лапа

• 550 г свинины
• 4 картофелины
• 2 яйца
• 100 г муки
• соль, перец
• маслины для украшения

Мясо промойте, разделите на части и отбейте. Посолите и поперчите. Очистите картофель и натрите его на крупной терке. Добавьте в картофельную массу яйца и муку. В оригинальном рецепте отбивное мясо панируют в сухарях.

Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом. Сформируйте из картофельной массы оладьи, положите на них отбивные, накройте мясо оладьями. Обжаривайте с каждой стороны до образования золотистой корочки. После чего запекайте панированное мясо в духовке при 180 °С 30 минут.

Медвежьи лапы завершите когтями, сделанными из маслин. Подавайте с овощами и соусом.

Татарская кухня. Кош теле (хворост по-татарски)

По Всероссийской переписи населения численность татар в Челябинской области составляет 180913 человек. К слову, в Челябинской области проживает одна из наиболее многочисленных татарских общин, которая возникла во времена активного освоения этих земель в XVII в.

Оригинальная татарская кухня многогранна из-за соприкосновения этноса с соседями, в том числе с русскими, чувашами, мордвой, казахами и узбеками. Хранительницы домашнего очага и традиций национальной кухни, женщины старшего поколения тысячелетиями пересказывают семейные рецепты своим дочерям и внучкам. Представительницы ассоциации татарских женщин «Ак калфак» Ирина Абушаева, Ильмира Рюб и Найря Повар много лет занимаются популяризацией родной культуры на Урале. Они любезно поделились способом приготовления хвороста по-татарски.

Кош теле или «птичьи язычки» — незамысловатое лакомство, которое многие знают как хворост. Этот вкус любим с беззаботного детства, оттого вызывает приятные воспоминания. Пик популярности блюда пришелся на советское время и дефицитные девяностые, когда десерт готовили почти в каждой семье, потому что это было не затратно. Однако кош теле у татар не приходящее явление, а неотъемлемый атрибут гастрокультуры. В обязательном порядке его делают на Ураза-байрам и Курбан-байрам, на свадьбу и рождение детей.

Рецепт: кош-теле

• 3 яйца
• 2 желтка
• 1 ст. л. сахара
• щепотка соли
• 8 ст. л. муки
• 1 л подсолнечного масла
• сахарная пудра для украшения

В глубокой миске взбейте яйца и желтки. Добавьте соль, сахар, щепотку соды и две столовых ложки растительного масла. Понемногу всыпайте муку. Тесто должно «отдохнуть» минут десять в холодильнике (по консистенции как пельменное). Его необходимо раскатать как можно тоньше, чтобы оно стало словно лист бумаги, нарезать фигурным ножом наискосок, сделать ромбики. Выпекать в большом количестве подсолнечного масла. Как отметили мастерицы, у хвороста существует много разновидностей: фигурный, узорчатый, праздничный, цветной.

Чувашская кухня. Хуплу

По Всероссийской переписи населения численность чувашей на Южном Урале составляет 6819 человек.

Знаковые события в жизни чувашей издревле сопровождаются подходящим угощением, так как еда и ритуалы тесно переплетены в их гастрономической культуре. Она отражает и сложные исторические перипетии: с одной стороны, имеет сходство с традициями тюркских народов, а с другой — финно-угров и русских.

Рецептом приготовления национального чувашского блюда делится Екатерина Тельцова, этноюрист и председатель Молодежной Ассамблеи народов Южного Урала, и Артемий Тельцов, руководитель Челябинской городской Чувашской национально-культурной автономии. Помощник — младший сын Янтай.

Рецепт: хуплу

Для теста:

• 125 г муки
• 50 г сливочного масла
• 50 г молока 3,2 % или сливок
• 1 яйцо
• щепотка соли

Для начинки:

• 3 картофелины
• 2 куриных бедра либо любое мясо птицы
• 1 репчатый лук
• 4 ст. л пшеничной крупы
• 2 ст. л сливочного масла
• соль

Для теста разомните сливочное масло, можно его разогреть. Добавьте яйцо, щепотку соли, молоко и все перемешайте. В смесь постепенно введите муку. Замесите тесто. Важно: чем активнее вы замешиваете тесто, вкладывая добрые мысли, тем оно будет пышнее.

Пока тесто отдыхает, крупно порежьте очищенный картофель, луковицу и мясо птицы.

Отделите одну треть от теста. Оставшуюся часть раскатайте в круглый пласт (традиционная форма). Выложите его в смазанную растительным или сливочным маслом форму, чтобы края теста слегка свисали с бортика. Уложите слоями: промытую пшеничную крупу, репчатый лук, сливочное масло, мясо птицы, чуть-чуть его поперчите и посолите, снова лук и картофель.

Раскатайте оставшуюся одну треть теста в круглый пласт и накройте им форму, соедините края нижнего и верхнего пластов теста, скрепляя по кругу. Сделайте в центре пирога отверстие, закупорьте шариком из теста. Остатки теста можно пустить на украшения. Смажьте хуплу взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 3,5 часа. В это время будет стоять головокружительный аромат. Советуем хуплу накрыть фольгой — так пирог равномерно подрумянится, а корочка будет хрустящей, но за час до приготовления, ее снять. Откупорить отверстие в центре пирога и залить в начинку несколько столовых ложек бульона, параллельно отваренного из остатков и костей мяса птицы.

Глава семьи крестит обрядовый пирог ножом перед тем, как его открыть. В качестве соуса или напитка к пирогу рекомендуем подавать турăх.

Турецкая кухня. Тантуни

По Всероссийской переписи населения численность турков в Челябинской области составляет 440 человек.

Османская империя веками вбирала лучшие гастрономические традиции Средиземноморья, Балкан и Ближнего Востока, а к приему пищи в ней сложилось сакральное отношение. С одной из самых самобытных и популярных кухонь мира нас познакомила супружеская пара Джюнейт и Юлия Рюзгар.

Рецепт: тантуни

Турция по праву является законодательницей стрит-кухни. Яркий тому пример тантуни — традиционный турецкий фастфуд. Впервые его стали готовить в Мерсине (город в Турции), где и в наши дни это блюдо делают по-особенному.

• 500 г куриного филе
• лаваш
• 2 помидора
• 1 красный лук
• петрушка
• 1 лимон
• соль, перец, специи

Нарежьте куриную грудку, говядину или баранину брусочками. После чего обжарьте на растительном масле со специями.

Пока мясо жарится на сковороде, нарежьте дольками помидоры, красный лук и петрушку. Этот яркий микс присыпьте тимьяном и сумахом.

Возьмите лаваш. Можно купить готовый либо сделать самому. На несколько секунд накройте лавашом готовую мясную начинку, чтобы он впитал вкус.

Затем заверните в лаваш мясо, а также помидоры, красный лук и зелень, выжмите чуть-чуть лимона. Завернутые в трубочку рулеты можно недолго подержать на разогретой сковородке без масла, чтобы они приобрели аппетитный цвет.